12.05.2021
Ферментация: квашение, брожение, мочение, соленье. Рецепты квашеных овощей

Ферментация: квашение, брожение, мочение, соленье. Рецепты квашеных овощей

 

Обновлено: 15.03.2021 Автор: Юрий Просолупов

Пора заготовок в самом разгаре — и свой урожай, и покупные овощи и фрукты так и просятся в баночки да кадушки, чтобы зимой насыщать организм полезными микроэлементами.

Один из самых полезных способов сохранения овощей — это квашение, которое является частным случаем ферментации продуктов.

О других полезных способах сохранения овощей и фруктов можете узнать в публикации — «Как сушить, вялить и замораживать овощи и фрукты. Рецепты лакомств из сушеных, вяленых и замороженных фруктов и овощей».

А теперь, давайте разбираться, в чем же заключается польза и каковы нюансы такого кулинарного метода, как квашение.

Суть процесса ферментации продуктов

Ферментацией называется процесс брожения, когда содержащиеся в продукте микроорганизмы и/или ферменты расщепляют органические вещества, в частности, крахмал и сахар расщепляются до спиртов и кислот.

Продукт, подвергшийся ферментации, обогащается пробиотиками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, а питательные вещества в нем приобретают легкоусвояемую форму.

В результате деятельности микроорганизмов продукт изменяет свой первоначальный вкус и приобретает своеобразную терпкую нотку.

Многие продукты, которые мы привыкли употреблять ежедневно, представляют из себя «плод работы» ферментирующих микроорганизмов, просто мы обычно об этом не задумываемся.

Так, самые известные ферментированные продукты – это квашеная капуста и другие овощи, моченые яблоки и брусника, грибы холодной засолки.

Но и соевый соус, чай, сыр, колбаса салями, все кисломолочные продукты, консервированные оливки приобрели свой вкус благодаря ферментации.

Кому полезны ферментированные продукты

Ферментированные продукты

Ответ на этот вопрос простой – ферментированные овощи, фрукты, зелень, молочка полезны всем, с учетом индивидуальных особенностей организма.

  1. За счет содержания пробиотиков ферментированные продукты благоприятно воздействуют на желудочно-кишечный тракт. Ежедневное употребление такой пищи будет поддерживать баланс микрофлоры во всем организме и поможет преодолеть расстройства пищеварения.
  2. Здоровье кишечника обеспечивает и крепкую иммунную систему. Есть исследования, доказавшие, что пробиотики облегчают течение вирусных респираторных заболеваний, и сокращают время болезни или вовсе предотвращают ее.
  3. Ферментированные продукты полезны для сердечно-сосудистой системы. Исследования показали снижение липопротеинов низкой плотности (сгущающих кровь и повышающих риск инфарктов и инсультов) и повышение полезных липидов в крови при постоянном присутствии продуктов с пробиотиками в рационе.
  4. Исследователями отмечается также и эффект в плане снижения веса. Ферментированные продукты, помимо того, что обладают сниженной калорийностью, воздействуют на жировые «депо» в организме, стимулируя их плавное сокращение.

При введении ферментированной пищи в рацион могут возникнуть нюансы, к которым следует быть готовыми.

  • Если ферментированные продукты не являются вашей привычной пищей, а потом вы вдруг начнете их активно употреблять, особенно квашеные овощи, это может вызвать диспептические расстройства – вздутие живота и общий дискомфорт.

    Порцию необходимо уменьшить, чтобы дать организму возможность привыкнуть к этому виду пищи.

    Также следует в точности соблюдать рецептуру приготовления ферментированных блюд – такую реакцию может спровоцировать незаконченное брожение в продукте.

  • Диарея, метеоризм, спазматические боли в животе при употреблении кисломолочных продуктов могут свидетельствовать о недостаточности секреции лактазы, помогающей переваривать молочный сахар и белок. В этом случае следует обратиться к врачу и пройти необходимые обследования.

Рецепты квашения и соления овощей и грибов

У каждого наверняка есть свой неповторимый фирменный способ квасить капусту – ведь без этого блюда не обходится, пожалуй, ни один зимний стол.

А кроме капусты, можно заквасить и другие овощи и грибы, сделать великолепные закуски для обычного ужина и праздничного застолья.

Грибочки холодного посола

Грибочки холодного посола

Ингредиенты на 20 порций

  • 10 кг пластинчатых грибов
  • 400 г соли
  • 3 шт. листа хрена
  • 1 головка чеснока
  • 3 зонтика укропа
  • 10 шт. листьев смородины

Приготовление

  1. Грибы замочить в холодной воде на 3 дня, поставить в прохладное место. Воду менять три раза в день.
  2. Дно эмалированной кастрюли или деревянной кадушки выстелить листьями хрена, укропом, чесноком.
  3. Плотно укладывать грибы ножками вверх, каждый слой пересыпать солью и листьями смородины, чесночинками. Верхний слой грибов также укрыть пряными травами, чесноком.
  4. Положить сверху полотно, деревянный кружок, на него поставить гнет. По мере оседания грибочков в кастрюлю можно добавлять новые, также предварительно вымоченные. Когда емкость заполнится доверху, убрать ее в холодное место.
  5. Грибы дойдут до готовности в среднем за 3–4 недели, а рыжики будут готовы через 10 дней. В дальнейшем, каждые две недели нужно менять салфетку и промывать деревянный кружок.

Капуста квашеная

Капуста квашеная

 

Ингредиенты на 20 порций

  • 10 кг белокочанной капусты
  • 1 кг антоновских яблок
  • 750 г моркови
  • 250 г соли
  • клюква, брусника

Приготовление

  1. Снять с капусты покровные и дефектные листья. Нарезать или нашинковать капусту, как привычно.
  2. Морковь нарезать тонкими брусочками, крупные яблоки – на четыре части, удалив сердцевину.
  3. Ошпарить кипятком эмалированную емкость для квашения.
  4. Капусту смешать с морковью, яблоками, добавить горсть клюквы и брусники.
  5. Укладывать поэтапно в емкость, периодически пересыпая солью, плотно утрамбовывать.
  6. Затем сверху положить деревянный кружок, гнет и накрыть полотенцем.
  7. В течение первых 5 дней емкость держать при комнатной температуре, каждый день удалять пену и протыкать чистой палкой, чтобы удалить газы.
  8. Затем перенести в сухое прохладное место, на температуру 4–6°С, главное – не на мороз. А через 2–3 недели хрустящая проквашенная капустка будет готова к употреблению.

Соленье из зеленых помидоров

Соленье из зеленых помидоров

Ингредиенты на 10 порций

  • 5 кг зеленых помидоров
  • 400 г чеснока
  • 5 литров воды
  • 400 г соли
  • по 50 г зелени петрушки, укропа или другой по вкусу
  • 30 шт. листьев смородины и вишни
  • 10 горошин черного перца

Приготовление

  1. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 2/3, чтобы их можно было нафаршировать.
  2. Чеснок выдавить или мелко нарубить, смешать с рубленной зеленью.
  3. В середину каждого помидора положить по чайной ложке чесночной смеси.
  4. Сложить в эмалированную кастрюлю фаршированные плоды, перекладывая листьями смородины и вишни, черным перцем.
  5. Растворить соль в кипящей воде и охладить. Залить помидоры холодным рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прикрыть крышкой и поставить небольшой гнет.
  6. Оставить бродить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место.

Листья салата квашеные

Листья салата квашеные

Ингредиенты на 4 порции

  • 0,7 кг зеленого салата
  • 2 средних моркови
  • 100 г корня сельдерея
  • 1 зонтик укропа
  • 2 зубчика чеснока
  • 5 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист

Приготовление

  1. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить. Смешать и завернуть в салатные листья, как в блинчики.
  2. Плотно уложить в банку, добавив пряности. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара).
  3. Банку прикрыть марлей и поставить ее в миску, так как при сквашивании рассол может выплескиваться.
  4. Через 3–4 дня можно убирать в холодильник, кушанье готово.

Приятных вам заготовок с ферментированными продуктами!

Поделиться ссылкой:

   

20 комментариев к «Ферментация: квашение, брожение, мочение, соленье. Рецепты квашеных овощей»

  1. Юрий, спасибо за статью. Квасить, солить. мариновать — это статья для меня.

    1. Ирина, спасибо за комментарий. Мне приятно, что статья о ферментации продуктов и заготовках способом квашения, вам интересна.

  2. Юрий, спасибо за заметку…слюнки побежали от просмотра рецептов квашенных овощей…

    1. Александр, спасибо за комментарий, готовьте на здоровье квашеные овощи!

  3. Юрий, спасибо за рецепты квашеных овощей, за интересную информацию о ферментации продуктов. Пока читала, вспомнила как бабушка в бочках ( небольшие) квасила капусту, помидоры зеленые, огурцы, какие — то листья( уже не помню какие.) Отправила ссылку всем своим родным и знакомым.

    1. Нина Михайловна, благодарю за отзыв и что поделились ссылкой с родными и знакомыми! Мне приятно, что статья о ферментации продуктов, была вам интересна и вызвала воспоминания детства!

  4. Юрий, читала и облизовалась–вкуснотища то какая, я уже и запах чувствовала, обожаю все соленье и особенно грибы. Спасибо за рецепты, кто не знает, им в самый раз. Я же солю своими годами натоптанными рецептами.

    1. Алла, спасибо за отзыв и добрые слова! Естественно кто годами делает по своим рецептам, так и будет по своим делать, а кто не знает как, тот воспользуется советами, как квасить овощи.

  5. Юра спасибо за вкусные рецепты! К сожалению сейчас не делаю таких заготовок, негде хранить, очень жарко. А когда жила в России, постоянно делали такие заготовки: капусточка грибочки, яблоки, помидоры. Хорошие были времена, очень скучаю…

    1. Татьяна, благодарю за отзыв! Мне очень приятно, что информация о процесе ферментации продуктов была вам интересна, а рецепты квашеных овощей вызвали хорошие воспоминания о России, когда дома делали постоянные заготовки на зиму!

  6. Статья о ферментации продуктов как раз актуальна к осени. Утащила себе в копилочку рецепт квашеной капусты с яблоками, клюквой и брусникой, Спасибо, Юрий за информацию о ферментации продуктов.

    1. Валентина, готовьте на здоровье квашеную капустку с яблоками, брусникой и клюквой, пулучается очень вкусно? и про другие рецептики не забудьте? Спасибо за комментарий!

  7. Спасибо за статью. Очень понравились рецепты! Захотелось приготовить и попробовать все))

    1. Галина, готовьте на здоровье квашеные овощи? Спасибо за комментарий!

  8. Сколько полезных рецептов и нужной информации в одной статье! Благодарю, обязательно воспользуюсь!

    1. Ольга, спасибо за комментарий! Обязательно воспользуйтесь информацией о ферментации продуктов и готовьте с удовольствием квашеные овощи!

  9. Юрий, все рецепты понравились, давно уже не делала я квашенные заготовки. Попробую приготовить капусту по Вашему рецепту. И понравился очень рецепт грибочков холодного засола, спасибо за вкусные идеи.

    1. Галина, благодарю за отзыв! Мне очень приятно, что Вам понравились рецепты квашеных овощей и Вы решили возобновить эти вкусные заготовки? Готовьте с удовольствием и на здоровье и капустку квашеную и грибочки холодного посола?

  10. Спасибо, Юрий за статью, как раз сейчас сезон овощей, посолов и заквасов. Понравился мне ваш рецепт капусты, попробую в этом году по вашему рецепту приготовить, хотя я обычно другим способом готовлю. Думаю, у меня получится.

    1. Инна, благодарю за отзыв! Конечно у вас получится, а как приготовите и попробуете, тогда и решите добавлять этот рецепт квашеной капусты в свою личную кулинарную коллекцию или нет 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Don`t copy text!