Ферментация: квашение, брожение, мочение, соленье. Рецепты квашеных овощей

 

Пора заготовок в самом разгаре — и свой урожай, и покупные овощи и фрукты так и просятся в баночки да кадушки, чтобы зимой насыщать организм полезными микроэлементами.

Один из самых полезных способов сохранения овощей — это квашение, которое является частным случаем ферментации продуктов.

О других полезных способах сохранения овощей и фруктов можете узнать в публикации — «Как сушить, вялить и замораживать овощи и фрукты. Рецепты лакомств из сушеных, вяленых и замороженных фруктов и овощей».

А теперь, давайте разбираться, в чем же заключается польза и каковы нюансы такого кулинарного метода, как квашение.

Суть процесса ферментации продуктов

Ферментацией называется процесс брожения, когда содержащиеся в продукте микроорганизмы и/или ферменты расщепляют органические вещества, в частности, крахмал и сахар расщепляются до спиртов и кислот.

Продукт, подвергшийся ферментации, обогащается пробиотиками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, а питательные вещества в нем приобретают легкоусвояемую форму.

В результате деятельности микроорганизмов продукт изменяет свой первоначальный вкус и приобретает своеобразную терпкую нотку.

Многие продукты, которые мы привыкли употреблять ежедневно, представляют из себя «плод работы» ферментирующих микроорганизмов, просто мы обычно об этом не задумываемся.

Так, самые известные ферментированные продукты – это квашеная капуста и другие овощи, моченые яблоки и брусника, грибы холодной засолки.

Но и соевый соус, чай, сыр, колбаса салями, все кисломолочные продукты, консервированные оливки приобрели свой вкус благодаря ферментации.

Кому полезны ферментированные продукты

Ферментированные продукты

Ответ на этот вопрос простой – ферментированные овощи, фрукты, зелень, молочка полезны всем, с учетом индивидуальных особенностей организма.

  1. За счет содержания пробиотиков ферментированные продукты благоприятно воздействуют на желудочно-кишечный тракт. Ежедневное употребление такой пищи будет поддерживать баланс микрофлоры во всем организме и поможет преодолеть расстройства пищеварения.
  2. Здоровье кишечника обеспечивает и крепкую иммунную систему. Есть исследования, доказавшие, что пробиотики облегчают течение вирусных респираторных заболеваний, и сокращают время болезни или вовсе предотвращают ее.
  3. Ферментированные продукты полезны для сердечно-сосудистой системы. Исследования показали снижение липопротеинов низкой плотности (сгущающих кровь и повышающих риск инфарктов и инсультов) и повышение полезных липидов в крови при постоянном присутствии продуктов с пробиотиками в рационе.
  4. Исследователями отмечается также и эффект в плане снижения веса. Ферментированные продукты, помимо того, что обладают сниженной калорийностью, воздействуют на жировые «депо» в организме, стимулируя их плавное сокращение.

При введении ферментированной пищи в рацион могут возникнуть нюансы, к которым следует быть готовыми.

  • Если ферментированные продукты не являются вашей привычной пищей, а потом вы вдруг начнете их активно употреблять, особенно квашеные овощи, это может вызвать диспептические расстройства – вздутие живота и общий дискомфорт.

    Порцию необходимо уменьшить, чтобы дать организму возможность привыкнуть к этому виду пищи.

    Также следует в точности соблюдать рецептуру приготовления ферментированных блюд – такую реакцию может спровоцировать незаконченное брожение в продукте.

  • Диарея, метеоризм, спазматические боли в животе при употреблении кисломолочных продуктов могут свидетельствовать о недостаточности секреции лактазы, помогающей переваривать молочный сахар и белок. В этом случае следует обратиться к врачу и пройти необходимые обследования.

Рецепты квашения и соления овощей и грибов

У каждого наверняка есть свой неповторимый фирменный способ квасить капусту – ведь без этого блюда не обходится, пожалуй, ни один зимний стол.

А кроме капусты, можно заквасить и другие овощи и грибы, сделать великолепные закуски для обычного ужина и праздничного застолья.

Грибочки холодного посола

Грибочки холодного посола

Ингредиенты на 20 порций

  • 10 кг пластинчатых грибов
  • 400 г соли
  • 3 шт. листа хрена
  • 1 головка чеснока
  • 3 зонтика укропа
  • 10 шт. листьев смородины

Приготовление

  1. Грибы замочить в холодной воде на 3 дня, поставить в прохладное место. Воду менять три раза в день.
  2. Дно эмалированной кастрюли или деревянной кадушки выстелить листьями хрена, укропом, чесноком.
  3. Плотно укладывать грибы ножками вверх, каждый слой пересыпать солью и листьями смородины, чесночинками. Верхний слой грибов также укрыть пряными травами, чесноком.
  4. Положить сверху полотно, деревянный кружок, на него поставить гнет. По мере оседания грибочков в кастрюлю можно добавлять новые, также предварительно вымоченные. Когда емкость заполнится доверху, убрать ее в холодное место.
  5. Грибы дойдут до готовности в среднем за 3–4 недели, а рыжики будут готовы через 10 дней. В дальнейшем, каждые две недели нужно менять салфетку и промывать деревянный кружок.

Капуста квашеная

Капуста квашеная

Создать сайт можно здесь

Ингредиенты на 20 порций

  • 10 кг белокочанной капусты
  • 1 кг антоновских яблок
  • 750 г моркови
  • 250 г соли
  • клюква, брусника

Приготовление

  1. Снять с капусты покровные и дефектные листья. Нарезать или нашинковать капусту, как привычно.
  2. Морковь нарезать тонкими брусочками, крупные яблоки – на четыре части, удалив сердцевину.
  3. Ошпарить кипятком эмалированную емкость для квашения.
  4. Капусту смешать с морковью, яблоками, добавить горсть клюквы и брусники.
  5. Укладывать поэтапно в емкость, периодически пересыпая солью, плотно утрамбовывать.
  6. Затем сверху положить деревянный кружок, гнет и накрыть полотенцем.
  7. В течение первых 5 дней емкость держать при комнатной температуре, каждый день удалять пену и протыкать чистой палкой, чтобы удалить газы.
  8. Затем перенести в сухое прохладное место, на температуру 4–6°С, главное – не на мороз. А через 2–3 недели хрустящая проквашенная капустка будет готова к употреблению.

Соленье из зеленых помидоров

Соленье из зеленых помидоров

Ингредиенты на 10 порций

  • 5 кг зеленых помидоров
  • 400 г чеснока
  • 5 литров воды
  • 400 г соли
  • по 50 г зелени петрушки, укропа или другой по вкусу
  • 30 шт. листьев смородины и вишни
  • 10 горошин черного перца

Приготовление

  1. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 2/3, чтобы их можно было нафаршировать.
  2. Чеснок выдавить или мелко нарубить, смешать с рубленной зеленью.
  3. В середину каждого помидора положить по чайной ложке чесночной смеси.
  4. Сложить в эмалированную кастрюлю фаршированные плоды, перекладывая листьями смородины и вишни, черным перцем.
  5. Растворить соль в кипящей воде и охладить. Залить помидоры холодным рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прикрыть крышкой и поставить небольшой гнет.
  6. Оставить бродить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место.

Листья салата квашеные

Листья салата квашеные

Ингредиенты на 4 порции

  • 0,7 кг зеленого салата
  • 2 средних моркови
  • 100 г корня сельдерея
  • 1 зонтик укропа
  • 2 зубчика чеснока
  • 5 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист

Приготовление

  1. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить. Смешать и завернуть в салатные листья, как в блинчики.
  2. Плотно уложить в банку, добавив пряности. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара).
  3. Банку прикрыть марлей и поставить ее в миску, так как при сквашивании рассол может выплескиваться.
  4. Через 3–4 дня можно убирать в холодильник, кушанье готово.

Приятных вам заготовок с ферментированными продуктами!

Поделиться ссылкой:

1+

Подписывайтесь на нашу группу и получайте видеоуроки

Планета Успеха